Farinez les rougets. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et faites-y cuire les rougets jusqu’à ce qu’ils colorent de chaque côté. Terminez la cuisson 8 mn sous le gril du four.
Préparez la skordalia. Rincez les pommes de terre. Faites-les cuire pendant 30 mn à la vapeur, puis épluchez-les et laissez-les refroidir. Épluchez les gousses d’ail et plongez-les 3 mn dans de l’eau bouillante. Écrasez les pommes de terre et l’ail à l’aide d’un pilon ou d’une fourchette, puis montez la skordalia avec un filet d’huile d’olive, le vinaigre de noix et du sel. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Préparez les légumes. Rincez les carottes et les radis. Faites cuire les carottes à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient al dente et taillez-les en biseaux. Coupez les radis en deux. Mélangez le tout avec les olives, le citron confit et les tomates confites. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et le jus de citron.
Déposez dans chaque assiette une grosse cuillerée de skordalia. Placez dessus un rouget, parsemé de fleur de sel, d’aneth et de piment d’Espelette. Dressez les légumes à côté et servez aussitôt.
