1,250kg d'un mélange de petits poissons de roches (ou de gros poissons coupés, vidés et sans têtes)
4 gousses d'ail épluchées
/2 poireau
oignon 3 tomates
1 petite branche de thym
1 petite branche de céleri
1/2 feuille de laurier
1 cuillère(s) à caféde poivre noir
2 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
25 cl de vin blanc
1 pincée de safran
2 c. soupe d'huile d'olive
Préparation
Préparez la soupe de poisson : lavez et coupez les tomates en deux.
Emincez le fenouil, le poireau, l’oignon et faites-les cuire dans la moitié de l’huile d’olive, à feu moyen 5 mn (sans les laisser brunir).
Ajoutez l’ail, le concentré de tomate, les tomates, le vin, mélangez.
Laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez alors le poisson, le thym, le céleri, le laurier, le poivre et le safran. Mouillez à hauteur avec de l’eau et poursuivez la cuisson 40 mn à feu doux.
Passez le tout au moulin à légumes, rectifiez l’assaisonnement et faites réduire de nouveau de moitié à feu doux en remuant. La soupe doit napper la cuillère.
Nettoyez les girolles, puis faites-les sauter dans un peu d’huile d’olive.
Faites de même avec les épinards. Salez, poivrez et réservez-les.
Dans une poêle sur feu vif, faites cuire les rougets dans un peu d’huile d’olive, côté peau, 2 à 3 mn.
Servez les rougets avec les épinards et les girolles et la sauce « soupe de poisson ».
