Lever les filets, désarêter, assaisonner puis cuire à l’unilatéral à la salamandre.
Terrine
Rôtir les terrines au four à 140°C pendant 40 minutes puis laquer avec le jus d’hibiscus.
Gel d’hibiscus
Infuser l’hibiscus dans l’eau bouillante puis incorporer le sucre et le jus de citron. Passer au chinois et réduire de façon à obtenir 250 g de jus, réserver 50 g pour la terrisse et incorporer l’agar agar dans les 200 g restants. Faire bouillir 2 minutes puis refroidir, mixer, tamiser et débarrasser en pipette.
Emulsion
Dans une casserole faire fondre le beurre, incorporer l’échalote ciselée et la purée de raifort puis déglacer au citron et enfi n ajouter la crème, le lait et l’estragon puis émulsionner.
