Mettez la crème dans une casserole et faite la réduire de moitié sur bon feu. Ajoutez ensuite la moutarde et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez à votre goût. Réservez.
Ensuite, pochez les oeufs : amenez à ébullition 3 litres d'eau salée additionnée des 3 cuillères à soupe de vinaigre. Cassez un oeuf dans une louche et déposez-le délicatement dans l'eau bouillante (en veillant bien à ce que le blanc reste autour du jaune!) et renouvelez rapidement l'opération pour les 3 autres oeufs. Pochez 3 min en couvrant.
Retirez les oeufs avec une écumoire et posez-les délicatement sur du papier absorbant.
Etalez chaque tranche de saumon fumé dans une assiette. Mettez un oeuf dans chaque tranche et fermez-la pour former un rouleau.
Versez la préparation chaude à la crème sur chaque rouleau et décorez de quelques brins de ciboulette. Servez aussitôt.
