Faites cuire les pois gourmands à l’eau bouillante salée 10 mn environ : ils doivent être juste tendres. Egouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide puis coupez-les en fines lamelles.
Pelez la carotte, rincez-la, épongez-la et coupez-la en fins bâtonnets. Rincez le citron, épongez-le et râpez son zeste. Pelez-le à vif et réservez les quartiers.
Mettez dans un bol le curry, les pois gourmands, la chair de crabe en l’émiettant, les œufs durs hachés, les bâtonnets de carotte, le zeste et les quartiers de citron, et la mayonnaise. Salez légèrement et mélangez.
Rincez les champignons, éliminez la partie terreuse des pieds ; coupez-les en fines tranches.
Faites ramollir les feuilles de riz une à une dans l’eau froide. Egouttez-les, posez-les, et parsemez de graines de cumin. Au centre, mettez des lamelles de champignon, des feuilles de roquette, des pétales de capucine et le mélange au crabe.
Roulez les feuilles de riz : rabattez le bas de la feuille au centre en entourant la farce, puis les deux côtés vers le centre et, enfin, refermez avec le haut en enserrant bien la farce. Tenez fermement pour maintenir la feuille fermée.
