Préparez la sauce : épluchez le kaki, coupez la chair en dés, placez-les dans une casserole avec le vinaigre de riz, sur feu doux, pour faire compoter sans coloration. Mixez, salez et poivrez au moulin.
Coupez le cantal en 6 bâtonnets de 6 cm. Pelez le chou-rave, le radis et la betterave. Émincez-les en fins bâtonnets de 6 cm également. Lavez les feuilles de trévise, émincez-les.
Étalez un torchon propre humide sur le plan de travail ainsi qu’une grande assiette creuse remplie d’eau. Faites tremper une première feuille de riz, lorsqu’elle commence à ramollir, égouttez-la et déposez-la sur le torchon. Garnissez-la en son centre de trévise, déposez un bâtonnet de cantal et quelques-uns de légumes, refermez les bords aux extrémités des bâtonnets et roulez la feuille de riz en serrant bien autour de la garniture. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Réservez au frais jusqu’au moment de servir, puis proposez-les avec la sauce au kaki.
