Saler au gros sel les tronçons de roussette et les mettre à égoutter dans une passoire pour que le sang dégorge.
Préparer la sauce à l'oseille : faire rissoler l'échalote émincée dans le beurre, ajouter l'oseille, le cidre, laisser réduire 5 min à feu vif puis baisser le feu, ajouter la crème, laisser réduire à feu moyen encore 5 min, saler, poivrer. Mixer le tout et réserver à couvert.
Préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau, la tablette de bouillon de légumes et le bouquet garni. Amener à ébullition puis laisser infuser 10 min à couvert.
Enlever les aromates du court-bouillon, rincer la roussette à grande eau, la plonger dans le bouillon. Chauffer à feu moyen. Lorsque le bouillon frémit, baisser le feu et laisser frémir 10 à 15 min selon l'épaisseur des tronçons. La roussette ne doit pas bouillir.
Sortir délicatement le poisson avec une écumoire, servir nappé de la sauce à l'oseille bien chaude avec des pommes vapeur persillées.
