Couper le foie gras en morceaux mélanger avec le lait et la crème chaude au mixeur. Mélanger avec les œufs assaisonner et passer au chinois étamine. Écumer.
Cuisson de la royale de foie gras
Mouler dans les vérines ou assiette creuse suivant l’utilisation (entrée, amuse bouche). Cuire en vapeur filmé à 80°C.
Préparation de la crème de châtaigne
Éplucher et émincer les échalotes. Suer au beurre, ajouter les châtaignes puis le fond blanc cuire 10 minutes, ajouter la crème finir la cuisson 10 minutes. Mixer. (compléter la cuisson avec un peu d’eau si besoin). Émulsionner la crème de châtaignes
Préparation des tuiles de pain d’épices
Couper des tranches très fines de pain d’épice. Couper des rectangles de 5 cm sur 2cm. Passer au beurre clarifié. Cuire entre deux plaques au four à 130°.
Finitions et dressage
Enlever la peau des châtaignes : Inciser les châtaignes tout autour et les plonger dans de l’huile chaude 30 secondes. Une fois épluchées couper en fines lamelles. Verser sur la crème de châtaigne sur la royale, ajouter quelques lamelles de châtaignes passer dans l’huile de noix et le pain d’épice.
