Sur un lit de gros sel, disposez 2 betteraves jaunes et 4 navets non épluchés, lavés et séchés. Enfournez 1 h à 160 °C (th. 5-6). Laissez les légumes refroidir.
Faites mijoter 20 cl de vin blanc, 10 cl de Noilly Prat, 1 oignon émincé, 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier et les zestes de 1 petite orange bio pendant 20 mn, puis filtrez.
Assaisonnez 4 filets de rascasse avec sel, poivre, huile d’olive et estragon.
Dressez-les sur une plaque creuse de cuisson, versez le bouillon bouillant qui va cuire le poisson en 8 à 10 mn.
Dans les assiettes, disposez les navets et les betteraves épluchés et coupés en quartiers, ajoutez les filets de rascasse et versez le court-bouillon.
