Dans un bol, imbiber la tranche de pain dans la crème. Dans un saladier, râper le gingembre, le zeste de citron vert et ciseler les feuilles de coriandre, ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis le veau. Mélanger, réserver.
Veau
Émincer votre oignon et tailler en brunoise votre fenouil, les colorer sur feu vif dans une poêle, saler, poivrer puis terminer par les épices, 1 pincée de chaque. Ajouter la gousse d’ail écrasée sans la colorer. Laisser refroidir puis l’incorporer au veau. Essorer très grossièrement votre pain et l’incorporer à la farce, cette dernière doit être humide. Saler et poivrer.
Ravioles
Monter les ravioles en disposant une petite cuillère de farce dans chacune et les refermer sur elles-mêmes en humidifiant les bords. Réserver sur un papier sulfurisé sans les chevaucher. Assaisonner le petit pot de crème épaisse de sel et poivre puis d’une belle giclée de citron vert.
Cuisson & dressage
Dans une casserole d’eau bouillante salée avec la feuille de laurier, cuire les ravioles 1 min, les égoutter très brièvement à l’araignée, les disposer dans des assiettes creuses, ajouter un filet d’huile d’olive et une cuillère de crème épaisse, décorer d’une pousse de fenouil.
