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Raviole de homard

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♙ Pour 4 personnes
Raviole de homard

Ingrédients

  • Pâte à raviole colorée
  • Herbes et fleurs fraîches

Farce ravioles et purée de panais

  • 2 Homards
  • 4 panais
  • 250 g de lait
  • beurre
  • 1 cube de bouillon légumes
  • 500 g d’eau
  • 1 poignée de noisettes
  • 30 g de crème entière fluide

Bouillon cuisson du homard

  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • 2 anis étoilés
  • Zeste d’une orange
  • Zeste d’un citron jaune
  • 1 cc de poivre en grain
  • 1 cc de coriandre en grains
  • 3 petits piments oiseau sec

Bouillon de ravioles

  • 1 boite de bisque de homard
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • romarin
  • laurier
  • Piment
  • Cognac
  • 1 carotte

Préparation

  1. HOMARD
    Cuire les homards 12 min dans une eau bouillante avec tous les ingrédients. Décarcasser les homards et garder les carcasses pour le bouillon. Détailler en tronçon le corps du homard.
  2. FARCE DE RAVIOLES ET PURÉE DE PANAIS
    Tailler un panais en brunoise et cuire 1 min dans l’eau bouillante. Torréfier les noisettes, concasser et ajouter à la brunoise, avec la chair des pinces de homard. Faire revenir dans du beurre, sel et poivre. Cuire 3 panais dans le lait et l’eau avec 1 bouillon de légumes et mixer pour obtenir une purée. Ajouter du sel, du beurre et la crème.
  3. BOUILLON DE RAVIOLES
    Mettre tous les éléments à suer dans une casserole avec les carcasses de homard et flamber au cognac. Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur et laisser réduire de moitié. Passer au chinois.
  4. FINITION & DRESSAGE
    Etaler la pâte à raviole sur 4 mm d’épaisseur et déposer 4 tas de farce. Coller une seconde pâte par dessus et emporte-piècer. Cuire 3 min dans l’eau bouillante salée.
  5. FINITION & DRESSAGE
    Déposer la raviole dans une assiette, disposer les tronçons de homards autour. Ajouter des points de purée et verser le bouillon de raviole. Agrémenter d’herbes et fleurs.