Former un puits avec la farine. Déposer les œufs, le sel et l’huile d’olive. Mélanger progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Filmer et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Abaisser ensuite la pâte au laminoir jusqu’à obtenir une épaisseur fine et régulière. Détailler les ravioles à la forme souhaitée et prévoir 3 pièces par personne.
Crème de petits pois
Dans une sauteuse, faire suer l’oignon finement émincé avec les lardons pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l’ail haché, les petits pois et le thym. Assaisonner. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et laisser cuire jusqu’à tendreté complète des petits pois. Incorporer le beurre, puis mixer finement. Ajouter la crème épaisse, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Farce de langoustine
Décortiquer les langoustines et retirer le boyau. Hacher grossièrement la chair au couteau. Dans un saladier, mélanger les langoustines hachées avec l’échalote ciselée, le saté et un filet d’huile d’olive. Assaisonner. Disposer la farce dans votre pâte à raviole et refermer avec de l’eau.
Cuisson
Faire bouillir de l’eau salé et cuire les ravioles 3 minutes.
Dressage
Disposer dans une assiette 3 ravioles, puis napper généreusement de cette belle crème de petits pois. Ajouter quelques perles de hareng et décorer de petites fleurs, pousses…
