Dans une casserole, mettre les deux poulets avec de l'eau à couvert, porter à ébullition, écumer, puis ajouter oignon et carotte, bouquet garni et cèpes séchés. Laisser cuire tranquillement.
Concasser grossièrement les châtaignes.
Travailler le foie gras à la spatule pour le rendre pommade, puis incorporer les châtaignes délicatement.
Rectifier l'assaisonnement et mettre en poche.
Disposer les pâtes à raviole, les garnir et les refermer en les collant au blanc d'oeuf.
Passer le bouillon au chinois et y pocher les ravioles quelques minutes.
