Hachez la ciboulette et la coriandre rincées et essorées. Mélangez-les au fromage de chèvre. Assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette.
Rincez les shiitake sous l’eau fraîche, épongez-les puis émincez-les mais pas trop finement. Pelez et hachez l’ail. Faites chauffer une poêle enduite d’huile d’olive. Ajoutez les shiitake, l’ail, du sel, du poivre. Faites sauter 5 mn à feu moyen, en remuant. Répartissez dans 4 assiettes.
Rincez et essorez la coriandre pour la sauce. Effeuillez-la. Mélangez l’huile de noisette et le vinaigre de riz. Salez, ajoutez le poivre de Sichuan broyé.
Étalez les feuilles de won-ton. Disposez au centre une noisette de fromage de chèvre aux herbes. Repliez les feuilles et soudez les bords avec un peu d’eau. Faites cuire 5 mn au cuit-vapeur, dans le panier légèrement huilé (ou sur une feuille de salade). Disposez les ravioles sur les shiitake, nappez de sauce et dégustez.
