Monter les ravioles avec la farce ricotta épinard.
Préparation de la fricassé de cèpes
Eplucher, laver et émincer les cèpes. Réserver 2 gros cèpes. Ciseler le persil plat.
Préparation de la fricassé de cèpes
Dans une poêle, faire sauter les cèpes avec 50g de beurre, 1 gousse d’aile entière, le persil plat ciselé et du thym. Prendre les 2 gros cèpes émincés et les griller à l’huile d’olive, sel et poivre.
Préparation de la crème Alfredo
Mélanger la crème épaisse avec le parmesan dans une casserole et porter à ébullition. Stopper la cuisson et incorporer la ciboulette.
Cuisson des ravioles et dressage
Cuire les ravioles à l’anglaise, puis les faire sauter avec de l’huile d’olive et 20g de beurre. Disposer la fricassé de cèpes poêlés ainsi que les cèpes grillés dans l’assiette, puis les ravioles par-dessus. Arroser de crème Alfredo à la ciboulette.
Confection de la pâte à ravioles
La veille : Mettre dans un robot la semoule de blé dur, les 6 œufs entiers, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 5g de sel. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 12h minimum. Abaisser la pâte puis réserver de nouveau.
Préparation de la farce à ravioles
Le jour-même : Eplucher, laver et cuire à l’anglaise les épinards. Les refroidir dans de l’eau froide après cuisson et bien les presser. Passer ensuite les épinards au mixeur et y incorporer la chapelure, la ricotta, du sel et du poivre. Réserver au frais.
