Réaliser une fontaine avec la farine puis ajouter les jaunes d’œufs, l’eau, l’huile d’olive et du sel. Malaxer jusqu’à obtenir une texture élastique. Mettre 2h au frigo dans un film plastique.
Farce
Pour la farce, nettoyer les cèpes, éplucher le potimarron et tailler en petits dés. Hacher l’ail et ciseler l’oignon. Torréfier les pignons de pin. Dans une poêle chaude avec du beurre et de l’huile d’olive, faire revenir les dés de potimarron. Ajouter l’ail, l’oignon, les cèpes puis les pignons de pin. Assaisonner et réserver.
Crème de cèpes
Pour la crème, nettoyer, couper et faire revenir les cèpes dans une poêle avec les gousses d’ail hachées. Saler et poivrer et cuire 5 min à feu doux. Délayer avec du bouillon de volaille, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Ravioles
Diviser la pâte à ravioles en 2 pâtons et étaler 2 bandes de 3 mm d’épaisseur. Placer des petits tas de farce sur une bande. Humidifier le tour des tas et recouvrir avec l’autre bande. Former les ravioles, puis découper à l’aide d’un emporte-pièce. Plonger 4 min dans une eau bouillante avec du bouillon.
Dressage
Mettre la crème de cèpes au fond d’une assiette et dresser des ravioles au-dessus. Décorer de fines tranches de champignons de Paris, pétales de fleurs et d’une tuile (même recette que le Parmentier).
