Décortiquez les crevettes et réservez les têtes. Pelez la carotte et râpez-la grossièrement. Hachez finement les oignons nouveaux et le basilic thaï. Hachez les crevettes. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle, ajoutez la carotte râpée, les oignons, les crevettes et la sauce nuoc-mâm, salez et poivrez. Faites cuire 8 mn, puis ajoutez le basilic thaï. Laissez tiédir. Déposez une petite cuillère de préparation au centre de chaque carré de pâte à raviolis. Badigeonnez le tour de la pâte avec un peu d’eau et fermez les ravioles en pinçant les bords. Réservez.
Retirez les feuilles extérieures et les extrémités de la citronnelle. Ciselez-la. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les têtes des crevettes 2 mn à feu vif. Ajoutez la citronnelle et le champagne. Laissez réduire de moitié sur feu moyen. Filtrez, puis ajoutez la crème en fouettant. Portez à ébullition, ajoutez le beurre en fouettant. Salez et poivrez. Laissez cuire encore un peu, puis ôtez les têtes des crevettes.
Faites cuire les raviolis 3 à 4 mn à la vapeur. Servez avec la sauce émulsionnée.
