Les ravioles. Taillez à la mandoline des lamelles de betterave cuite. Formez des rondelles. Ciselez la ciboulette et émincez finement l’échalote. Découpez l’anguille en petits dés et ajoutez-y le raifort, la ciboulette et l’échalote. Mélangez délicatement. Garnissez les ravioles de betteraves avec ce mélange.
La purée de betterave. Émincez les échalotes, faites-les revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les betteraves coupées en petits dés. Faites cuire 5 mn en remuant, puis ajoutez la crème. Laissez cuire encore 5 mn, puis mixez le tout avec le vinaigre de framboise. Salez et poivrez. Passez cette purée au chinois étamine.
La crème au raifort. Montez la crème liquide, mélangez-la avec le raifort, assaisonnez, et dressez le tout harmonieusement avec un morceau d’anguille sur chaque assiette.
