Réalisez le pesto : lavez et séchez la roquette. Epluchez et dégermez la gousse d’ail si nécessaire.
A l’aide d’un petit mixeur, mixez ensemble la roquette, l’ail, les noix, les pignons et le parmesan. Lorsque vous obtenez une pâte plus ou moins grumeleuse, ajoutez l’huile de noix. Salez et poivrez.
Réalisez la farce : concassez grossièrement les noix et les pignons. Dans un contenant, écrasez le chèvre à la fourchette. Ajoutez le parmesan, les noix et les pignons. Salez et poivrez.
Epluchez la betterave et le chou-rave. Détaillez-les en très fines lamelles.
Sur chaque lamelle, ajoutez une petite cuillère à café de farce. Recouvrez d’une seconde lamelle. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
