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Ravioles cubes marron chocolat épices

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♙ Pour 4 personnes
Ravioles cubes marron chocolat épices

Ingrédients

Gelée d’épices

  • 300 g d’eau
  • 180 g de sucre
  • 10 g de 4 épices
  • 3 g d’agar-agar

Ganache chocolat

  • 60 g de crème
  • 10 g de sucre averti
  • 48 g de chocolat noir

Mousse marron

  • 100 g de purée de marron
  • 10 g de sucre
  • 8 g de Maïzena
  • 28 g de jaune d’œuf
  • 80 g de crème montée

Préparation

  1. Gelée d’épices
    Faire infuser l’eau, le sucre et le 4 épices pendant 30 minutes. Ajouter l’agar-agar en ébullition et verser ce liquide sur un marbre froid.
  2. Ganache chocolat
    Verser la crème chaude sur le chocolat noir et ajouter le sucre, mélanger pour obtenir une ganache.
  3. Mousse marron
    Mélanger la purée de marron, le sucre, la Maïzena, les jaunes d’œufs et la crème montée.
  4. Finitions
    Mouler les cubes avec une : couche de ganache chocolat, une de mousse marron et une de gelée d’épices. Démouler les cubes, tailler des bandes de gelée d’épices et enrouler l’ensemble.
  5. Dressage
    Disposer dans une assiette avec de la ganache au chocolat en pyramide