Peler l’oignon et le hacher grossièrement; gratter une carotte et la couper en gros morceaux.
Faire colorer la viande, à feu vif, dans le beurre fondu; diminuer la source de chaleur, saupoudrer la viande de farine et poursuivre la cuisson, 1 minute, à feu doux; couvrir la viande d’eau, saler, poivrer et porter à ébullition en remuant.
Ajouter alors le concentré de tomates, l’oignon, la carotte, l’ail épluché, le romarin et le thym; mélanger, couvrir et laisser mijoter, à feu doux, 1 heure 30.
Éplucher et cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée 20 minutes; les égoutter et les sécher sur feu vif en secouant la casserole; les réduire en purée et les arroser de 1 dl d’huile d’olive; battre vigoureusement pour obtenir une purée onctueuse (pour une purée plus liquide, ajouter un peu de lait); réserver: cette préparation se réchauffe très facilement au micro-ondes.
Nettoyer et râper les 2 carottes restantes et un demi-fenouil; cuire ces légumes, 5 minutes, à l’eau bouillante; égoutter, rincer à l’eau froide et réserver.
Nettoyer les haricots et les cuire, 8 minutes, à l’eau bouillante salée, sans couvercle; égoutter et rafraîchir sous l’eau
Froide; couper les haricots en émincés de 1/2 cm.
Mixer les feuilles de basilic, les pignons de pin, la gousse d’ail épluchée; ajouter l’huile d’olive et le parmesan;
Réserver.
Sortir la viande cuite de la casserole, retirer le romarin et le thym; mixer le tout pour obtenir une sauce onctueuse; réchauffer la viande dans cette sauce.
Réchauffer les carottes et le fenouil dans un peu d’huile; réchauffer également la purée.
Répartir un peu de purée sur les assiettes; dresser la viande et la sauce sur le côté; disposer les légumes autour et napper d’un peu de pesto; décorer d’un brin de romarin.
