Pour les ravioles, mélangez la farine avec les œufs et l’huile d’olive, formez une boule de pâte bien homogène, enveloppez-la dans du papier film et laissez reposer au frais 6h.
Pour la farce, mélangez le banon et l’huile, salez et poivrez.
Coupez la pâte en quatre et passez chaque morceau au laminoir. Déposez 2 bandes de pâte sur un plan de travail fariné. Garnissez avec des boules de farce, humidifiez et recouvrez des autres bandes de pâte. Soudez en appuyant fort, puis découpez les ravioles avec un emporte-pièce. Réservez.
Pour la nage, portez à ébullition 10 cl d’eau avec le jus de citron et la crème, incorporez au fouet le beurre frais coupé en dés, le piment d’Espelette, assaisonnez et mixez. Gardez au chaud. Faites cuire les légumes à l’eau salée, plongez-les dans l’eau glacée.
Faites cuire les ravioles 2 mn à l’eau bouillante salée. Faites sauter les légumes dans un peu d’huile. Nappez le fond d’un plat avec de la nage de citron, posez les ravioles égouttées, assaisonnez de pistou, ajoutez les légumes. Émulsionnez la nage de citron au mixeur et nappez le plat. Ajoutez les olives, la salade d’herbes, le parmesan et les pignons.
