Éplucher et laver les carottes ainsi que le céleri boule et les détailler en brunoise de légumes. Cuire la brunoise « à l’anglaise » dans 50cl d’eau bouillante salée de manière à ce qu’elle reste croquante. Hacher le persil et la coriandre. Réserver au frais.
Fabrication et cuisson des ravioles
Couper le foie gras de canard en cubes d’environ 1 cm de côté (environ 15 g). Disposer 8 feuilles de raviole, placer un cube de foie de canard frais au centre de la feuille. Saler et poivrer et fermer les ravioles avec les 8 autres feuilles en les badigeonnant de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Pocher les ravioles environ 5 min dans de l’eau bouillante salée.
Dressage
Disposer les ravioles dans une assiette creuse ainsi que la brunoise de carotte et de céleri, napper de consommé de bœuf bouillant et agrémenter de persil et de coriandre hachés.
