24 feuilles de pâte à ravioles chinoises carrées (3 ravioles par personne)
32 petites langoustines
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
15 g de beurre demi--sel
10 cl de cognac
10 cl de vin blanc
quelques feuilles de basilic
1 l de crème liquide entière à 35 % de mg
1 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
2 jaunes d'œufs bio
1 citron vert bio
huile d'olive
fleur de sel et piment d'espelette
sel fin et poivre du moulin
Préparation
Épluchez et taillez en morceaux l’oignon, la carotte et le céleri. Décortiquez les langoustines, isolez les queues et réservez au frais.
Versez dans une casserole un trait d’huile d’olive et les pinces, écrasez-les avec un pilon. Ajoutez le beurre et laissez cuire. Flambez au cognac, laissez réduire, ajoutez les légumes, versez le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le basilic, la crème et le concentré, mélangez. Laissez cuire 20 mn à feu doux.
Taillez les queues en tartare gros. Assaisonnez-le avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Répartissez au centre de 12 feuilles de pâte à ravioles le tartare de langoustines et nappez de jaune d’œuf autour, au pinceau. Fermez avec une seconde feuille de raviole en soudant bien la pâte sans laisser d’air à l’intérieur.
Passez la crème de langoustines à la passette, salez, poivrez. Plongez les ravioles dans une casserole d’eau frémissante salée 3 mn. Égouttez et déposez-les dans les assiettes, versez par-dessus la crème, et zestez le citron vert.
