400 g de petits pois frais écossés, dont 100 g pour le dressage
200 g de ricotta
1 demi--bouquet de ciboulette
36 feuilles de pâte à raviolis (épiceries asiatiques)
2 jaunes d'œuf
1 grosse poignée de roquette
100 g de parmesan
huile d'olive
sel, poivre
Préparation
Faites cuire les petits pois pendant 7 à 10 mn dans l’eau bouillante. Egouttez-les en gardant l’eau de cuisson et plongez-les dans l’eau glacée. Gardez un quart des petits pois pour le dressage. Passez le reste au mixeur avec la ricotta, ajoutez la ciboulette finement ciselée, le sel et le poivre.
Placez les feuilles de raviolis sur un plan de travail. Déposez 1 cuil. à café de mélange petits pois, ricotta et ciboulette au centre de chaque carré. Déposez un peu de jaune d’œuf sur les bords à l’aide d’un pinceau, ajoutez une feuille par-dessus et appuyez fermement avec vos doigts.
Réchauffez l’eau de cuisson des petits pois jusqu’à ébullition. Faire cuire les ravioles bienespacées pendant 3 mn. Egouttez délicatement à l’aide d’une écumoire et dressez dans des assiettes creuses avec un filet d’huile d’olive. Parsemez de roquette, du reste des petits pois et de copeaux de parmesan. Salez et poivrez de nouveau si besoin.
