Tailler les carottes, oignons, ail et champignons. Les mettre à revenir dans une grande casserole avec de l’huile d’olive, y déposer les moules préalablement rincées et ébarbées, puis déglacer au vin blanc et cuire à couvert quelques minutes. Une fois ouvertes, séparer le jus des moules avec la garniture aromatique et réserver les jus avec la garniture au frais. Décortiquer les moules et réserver.
Préparation de l’appareil à raviole
Trier la chair de crabe afin de retirer les coquillages. Dans un cul de poule, mettre la chair de crabe avec 40 moules concassées ainsi que la ciboulette ciselée. Faire réduire 200g de beurre et verser la réduction sur la chair. Faire tomber dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et un grain d’ail, 450 g de tétragones(pousse épinard) avec une pointe de sel. Une fois cuites, les retirer du feu et les concasser finement avec les gains d’ail. Mélanger le tout dans le cul de poule, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Préparation de la pressée
Prendre 150 gr de jus de moules avec 75 gr de moules, mixer le tout longuement, passer au chinois fin puis incorporer les 2 gr d’agar et faire chauffer jusqu’à 80°C puis verser 4 bols appropriés pour le dressage. Réserver au frais.
Préparation du crémeux de pommes de terre et chips
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs dans une grande casserole d’eau salée. Une fois cuites, les éplucher à chaud, mettre 50 gr de pulpe avec 50 gr de crème, 50 gr de beurre et 25 gr d’eau. Mixer le tout de façon à obtenir une texture lisse. Verser l’appareil dans le siphon et charger deux cartouches de gaz. Réserver le siphon dans une casserole d’eau tiède. Éplucher les pommes de terre violettes et les tailler finement dans la longueur à la mandoline. Les plonger dans une friteuse à 180°C. Ensuite les égoutter sur un papier absorbant et saler légèrement.
Confection du bouillon de raviole
Utiliser 200 gr de jus de moules, le faire bouillir et incorporer le beurre restant avec la crème restante. Monter énergiquement avec un fouet afin d’avoir un bouillon épais. Puis incorporer un zeste de citron râpé très fin. Réserver dans une casserole.
Confection de l’émulsion safranée
Mixer le reste du jus de moules avec la garniture aromatique, le passer au chinois puis incorporer le safran avec l’huile d’olive (4 cuillères à soupe) et émulsionner à l’aide du mixer à main. Réserver à température ambiante.
Confection des ravioles
Casser et battre les œufs, étaler les feuilles à ravioles et déposer sur un côté l’appareil, passer à l’aide d’un pinceau l’œuf battu sur tous les bords de la feuille et replier. Puis détailler avec l’emporte-pièce de façon à obtenir un petit coussinet. Reproduire l’opération afin d’obtenir 5 ravioles par personne et réserver au frais.
Confection de la compotée d’oignon doux
Éplucher et émincer les oignons, les faire suer à l’huile d’olive, les saler légèrement et faire revenir à feu doux jusqu’à obtention d’une couleur brune.
Cuisson et dressage
Plonger les ravioles dans une eau bouillante. Pendant le temps de cuisson, disposer 5 petits tas d’oignon dans une assiette creuse, puis poêler légèrement la tétragone restante. Une fois les ravioles cuites, les égoutter et les déposer joliment sur l’oignon puis surmonter de quelques pousses de tétragones et d’une moule. Disposer sur le dessus l’émulsion au safran. Dans le bol de la pressée, mettre le crémeux de pommes de terre et planter dessus quelques chips. Faire bouillir une dernière fois le bouillon de raviole et le verser au dernier moment sur les ravioles, sans abîmer le dressage.
