Blanchir une botte de ciboulette dans de l’eau salée. La refroidir dans une glaçante. Tailler du vert de cébettes. Mixer la ciboulette avec l’huile d’olive, le fond blanc, les 3 glaçons, le 1 vert de cébettes et le sel. Passer au chinois. Réserver.
Préparation de la pâte à raviole et façonnage
Pour la pâte à ravioles: Peser la farine et ajouter le sel. Dans un autre cul de poule caser tous les œufs et incorporer l’huile de ciboulette Ajouter la préparation à la farine dans le cul de poule. A l’obtention d’une pâte, passer sur le plan de travail et étaler la pâte. La réserver une heure. Pour les ravioles : Étaler la pâte à raviole à 9mm d’épaisseur à l’aide de la machine à pâte. Découper à l’aide d’un emporte-pièce rond. Réaliser une dorure avec un œuf entier. Dorer la partie base du rond de pâte.
Préparation de la farce de crevette et façonnage
Cuire les crevettes 1min 30. Refroidir. Décortiquer les crevettes et en tailler 8 crevettes en brunoise. Ciseler un oignon et le faire revenir à l’huile d’olive en le gardant croquant. Incorporer l’oignon aux crevettes. Assaisonner avec l’huile d’olive, sel, et zeste de citron. Au centre disposer 30 gr de farce crevette. Replier sur elle-même la pâte à raviole. Replier les deux extrémités des ravioles les unes sur les autres. Bien saupoudrer la raviole de farine afin d’éviter qu’elle ne détrempe. Cuire les ravioles dans l’eau salée 3 à 4 minutes.
Préparation des crevettes
Tailler des médaillons dans les 12 crevettes restantes. Disposer une bande de lard de Colonnata sur chaque médaillon et réchauffer sous la salamandre.
Préparation du bouillon de crevette
Nettoyer la tête des crevettes afin d’enlever toutes les impuretés pour l’obtention d’une infusion translucide. Mouiller à hauteur. Porter à ébullition. Incorporer une carotte et un anis étoilé. A ébullition, filmer la casserole. Laisser infuser 30 minutes.
Finition et dressage
Passer au torchon le bouillon. Assaisonner avec les zestes de Main de Buddha et 10 gr de gingembre râpé. Dresser les ravioles dans leur bouillon de crevettes; décorer avec les médaillons de crevettes au lard. Assaisonner avec l’huile de ciboulette.
