Faire bouillir le tout et mettre en sorbetière. Réserver au congélateur.
Préparation de la crème brûlée
Mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et la crème de vanille ensemble. Ajouter le lait et la crème froide. Mettre dans un ramequin et bien filmer. Mettre dans un four à vapeur à 90°C pendant 45 minutes ( ou au bain marie dans un four traditionnel). Ensuite laisser refroidir au frigo.
Préparation des raviolis
Étaler sur la table les feuilles de raviolis. Ensuite à l’aide d’un pinceau badigeonner d’un peu de jaunes d’œuf 2 bords sur les 4. Ajouter une bonne cuillère de crème brûlée au centre et refermer le ravioli. Bien serrer tous les bords. Ensuite les découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de demi-lune. Mettre pendant 10 minutes au congélateur, afin que la pâte se raffermisse.
Cuisson des raviolis
Mettre à cuire les raviolis dans une eau bouillante pendant 30 à 40 secondes. Ensuite mettre dans un bain glacé. Laisser égoutter sur un essuie sec afin que la pâte soit un peu plus sèche. Saupoudrer de sucre brun et brûler à l’aide d’un chalumeau le ravioli.
Préparation du crumble d’amandes
Mélanger tous les ingrédients du crumble et mettre dans une plaque et mettre au four à 160°C pendant 20 minutes. Mélanger l’ensemble pendant la cuisson.
Préparation de la pomme caramélisée
Éplucher les pommes et les couper en 8. Ensuite dans une casserole, faire fondre un peu de beurre avec du sucre, afin de réaliser un caramel blond. Disposer les quartiers de pomme dedans et cuire chaque côté pendant environ 2 minutes. Puis mettre sur une assiette beurrée et maintenir au chaud avant de servir.
Dressage
Réaliser au centre de l’assiette une goutte avec le crumble. Disposer 2 raviolis crème brûlée l’un contre l’autre. Ajouter 3 quartiers de pommes caramélisés sur l’assiette et mettre une boule de sorbet Cidre. Terminer avec un peu de lemon cress.
