Raviolis au foie gras

Ingrédients

Préparation

1. Pâte à l’œuf
   Pour préparer la pâte à la main dans un récipient, battre les œufs et les ajouter progressivement à la farine, tout en mélangeant pour bien amalgamer tous les ingrédients. Ajouter l’huile et pétrir tous les ingrédients pendant environ 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser reposer pendant au moins une heure à température ambiante.
2. Farce et préparation des raviolis
   Mélanger les pommes de terre cuites avec le foie gras, le thym et le sel, et ajouter l’huile d’olive pour assouplir la farce. Étaler la pâte à l’œuf en une couche très fine et déposer la farce de pommes de terre et de foie gras en petits tas de 10 g espacés d’environ 5 cm l’un de l’autre. Recouvrir avec l’autre couche de pâte fraîche, en faisant bien adhérer les deux feuilles et faisant en sorte d’éliminer l’air qui se crée entre les deux couches. À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 4 cm, découper des disques, les fermer aux extrémités et veiller à ce qu’ils soient bien soudés, afin d’éviter que la farce se s’échappe pendant la cuisson.
3. Bisque
   Faire suer une demi-tête d’ail dans un fond d’huile de tournesol, ajouter les têtes et les carapaces des crevettes et les laisser bien rissoler. Déglacer avec le cognac, laisser évaporer, puis couvrir de glace et d’eau. Laisser cuire pendant au moins trois heures à feu doux. Faire réduire de moitié. Retirer du feu et laisser infuser le thym pendant au moins 20 minutes. Filtrer.
4. Sauce
   Couper les crevettes en morceaux, couper la moitié des cerises en 4 et laisser les autres entières. Dans une poêle, faire suer l’huile avec le beurre, l’ail et la branche de thym. Faire sauter rapidement les crevettes et les retirer dès qu’elles sont cuites. Mouiller le fond avec le Martini rouge, laisser évaporer et ajouter les cerises coupées et les cerises entières. Retirer le thym et l’ail, ajouter la bisque et faire cuire pendant deux minutes.
5. Cuisson des raviolis et présentation
   Cuire les raviolis dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur jaune pâle, les égoutter et les faire sauter dans la poêle avec la sauce aux cerises. Ajouter les crevettes, mélanger avec un filet d’huile d’olive extra vierge et servir bien chaud.