Versez la farine en creusant une fontaine, cassez 3 œufs, ajoutez ½ verre d’eau et 1 pincée de sel. Travaillez le tout énergiquement avec les doigts jusqu’à ce que vous obteniez une boule bien lisse et élastique.
Lavez les épinards, blanchissez-les dans l’eau bouillante salée, hachez-les finement après les avoir bien pressés. Dans un saladier, mélangez les épinards avec la ricotta, 1 œuf, le parmesan et la noix de muscade.
Étalez la pâte très finement et versez 1 c. de farce tous les 5 cm environ. Couvrez d’une mince feuille de pâte, pressez le contour de la farce, puis découpez les raviolis avec une roulette dentelée.
Dans une poêle, faites rissoler la sauge dans le beurre. Faites cuire les raviolis 5 mn dans une grande quantité d’eau frémissante salée.
Egouttez-les, ajoutez le beurre bien chaud et parsemez de parmesan.
Nettoyez et lavez, la roquette, séchez-la et assaisonnez-la avec de huile, du vinaigre et du sel. Disposez-la sur des assiettes et parsemez-la d’écailles de parmesan.
