Coupez l’échine (sans os) en morceaux. Salez et poivrez. Faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte et saisissez les morceaux sur chaque face. Réservez. Faites griller la pancetta taillée en lardons dans la même cocotte, réservez.
Faites revenir dans le gras de la pancetta les graines de fenouil, le céleri en morceaux, l’ail, les oignons et le fenouil pendant 5 mn. Ajoutez les herbes hachées. Déglacez au vin blanc et poursuivez la cuisson 2 mn.
Remettez l’échine et la pancetta dans la cocotte et mouillez à mi-hauteur avec le bouillon. Enfournez pendant 3 h. Vérifiez qu’il y ait toujours du liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d’eau.
Effilochez les morceaux d’échine à la sortie du four, puis replacez-les dans le bouillon. Faites réduire à feu vif autant que nécessaire. Ajoutez la crème, le grana padano et servez avec des pappardelle al dente et le zeste de citron.
