2L de fond brun de volaille préalablement clarifiée et collée
Préparation
Préparation de la pâte et de la viande
La veille : Couper le beurre froid en morceau, mélanger avec la maïzena et la farine. Ajouter le sel, l’eau et les œufs, mélanger et former une boule Couper la viande en petits morceaux. Laisser mariner une nuit dans le vin blanc, avec l’échalote et les aromates.
Préparation du pâté
Le jour même : Passer la viande au hachoir, grille moyenne, puis ajouter 12g de sel.
Préparation du pâté
Beurrer le moule à pâté en croute ou un grand moule à cake. Etaler la pâte sur 8 mm d’épaisseur et chemiser les bords du moule avec. Mettre la farce dans la pâte en plaçant le foie gras au centre. Refermer le pâté avec de la pâte, en soudant bien avec les bords. Prévoir 2 cheminées en aluminium. Cuire au four ventilé 190°C pendant 1h15
Finitions
Retirer du four et couler la gelée à l’aide d’une pipette dans les trous de cheminées. Réitérer l’opération plusieurs fois et boucher les trous avec du beurre pommade si nécessaire. Placer au refrigérateur pour que la gelée prenne.
