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Religieuse fraise pistache

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♙ Pour 10 personnes
Religieuse fraise pistache

Ingrédients

350 g Pâte à choux

  • 60 g de farine
  • 2 g de sel fin
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sucre
  • 110 g d’œuf entier liquide
  • 110 g d’eau
  • 10 g de poudre de lait

320 g de Crémeux pistache

  • 70 g de crème liquide
  • 70 g de lait frais entier
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 90 g de chocolat blanc
  • 30 g de pâte de pistache

190 g de Compotée de fraise

  • 150 g de purée de fraise
  • 12 g de sucre
  • 15 g de jus de citron
  • 3 g de pectine NH
  • 10 g de glucose

Préparation

  1. Pour la pâte à choux
    Dans une casserole (ou sauteuse), faire bouillir l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
  2. Pour la pâte à choux
    Ajouter la poudre de lait puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la farine tamisée puis dessécher pendant 2 minutes à l’aide d’une Maryse, verser cette préparation dans un saladier.
  3. Pour la pâte à choux
    Mélanger les œufs en omelette et les verser en plusieurs fois, en mélangeant bien à chaque fois jusqu’à obtention d’un appareil homogène et lisse. Verser l’appareil dans deux poches, une munie d’une douille unie de grosse taille pour réaliser les gros choux et une autre avec une douille de petite taille pour les petits choux.
  4. Pour la pâte à choux
    Pocher les choux en quinconce, sur une feuille de silicone, déposée sur une plaque à pâtisserie. Introduire au four chaud à 180°C pendant 20 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, sortir la plaque et réserver les choux à température ambiante.
  5. Pour le crémeux pistache
    Dans un saladier, verser le sucre et les jaunes, mélanger jusqu’à obtention d’une couleur blanche.
  6. Pour le crémeux pistache
    Dans une sauteuse, verser la crème et le lait, porter à ébullition puis verser sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la sauteuse, laisser cuire à consistance d’une crème anglaise et verser la pâte de pistache.
  7. Pour le crémeux pistache
    Déposer le chocolat blanc dans un saladier et verser la préparation chaude dessus tout en mélangeant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au frais.
  8. Pour le crémeux pistache
    Quand le crémeux est bien froid, le verser dans une poche munie d’une douille unie de taille moyenne.
  9. Pour la compotée de fraise
    Dans une petite sauteuse, verser la purée de fraise, les 6 grammes de sucre et le glucose. Porter à ébullition puis baisser le feu. Dans un petit récipient, mélanger la pectine et les 6 grammes de sucre restant, verser cette préparation dans le mélange chaud. Fouetter et porter à ébullition.
  10. Pour la compotée de fraise
    Ajouter le jus de citron et retirer du feu. Laisser refroidir au frais.
  11. Pour la compotée de fraise
    Verser la compotée de fraise dans une poche munie d’une douille unie de petite taille.
  12. Pour les religieuses
    Garnir les choux de crémeux et de compotée de fraise au cœur.
  13. Pour les religieuses
    Déposer sur les gros choux les coques de chocolat scintillant puis déposer les têtes de choux. Finir avec les fraises des bois, les décorations en sucre et la collerette en crémeux de pistache.