Porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Vérifier que le beurre soit fondu. Ajouter la farine et dessécher. Ajouter progressivement les œufs au batteur. Dresser à la poche sur des feuilles silpat et cuire dans un four à 220 °C (cheminée ouverte).
CRÈME CITRON
Blanchir les œufs et le sucre puis le jus de citron. Ajouter la farine et la poudre à crème. Porter à ébullition, mélanger aux œufs et cuire 3 minutes comme une crème pâtissière. Laisser refroidir.
CRÈME AU BEURRE
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Battre l’œuf et les jaunes et verser le sucre cuit. Monter et refroidir à 30 °C, ajouter le beurre pommade et émulsionner jusqu’à complet refroidissement.
FONDANT
Prendre la quantité de fondant souhaité et ajouter le colorant vert. Faire chauffer sans dépasser les 35 °C pour obtenir une consistance lisse et brillante.
