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Rencontre entre le bleu de bresse et pinot noir

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♙ Pour 4 personnes
Rencontre entre le bleu de bresse et pinot noir

Ingrédients

Appareil à crème prise salée

  • 4 jaunes d’œufs
  • 17 g de crème
  • 170 g de lait
  • 170 g de Bleu de Bresse
  • Sel
  • poivre

Crème glacée

  • 100 g d’œufs
  • 300g de crème 35%
  • 190g de Bleu de Bresse

Gel pinot noir

  • 100g de jus de raisin
  • 1 g d’agar agar

Préparation

  1. APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉE
    Mélanger tous les ingrédients et cuire en bombe, dans un four vapeur à 100°C pendant 30 minutes.
  2. GEL DE PINOT NOIR
    Faire chauffer le jus de raisin puis ajouter l’agar agar.
  3. CRÈME GLACÉE
    Comme une crème anglaise, faire chauffer la crème fraiche et le bleu, puis verser sur les jaunes d’œufs. Turbiner.
  4. DRESSAGE
    Déposer au fond d’un bol la crème prise au Bleu, faire une quenelle de crème glacée, puis déposer à l’aide d’une pipette le gel de pinot noir.