Retour de cueillette

Ingrédients

Préparation

1. Glace
   Faire infuser le lait et les cèpes la veille. Chauffer le lait infusé, y ajouter les jaunes d’œuf et le sucre préalablement blanchis. Cuire à 83 °C puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures. Enfin, turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.
2. Ganache
   Porter à ébullition la crème chaude et le lait puis y incorporer la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 6 heure. A l’aide d’un fouet, montée la ganache, puis mettre en poche et réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.
3. Tuile cèpe
   Blanchir le sucre et le beurre pommade puis, y ajouter les œufs et le sel. Ajouter la farine et la poudre de cèpes séchés. Étaler sur une plaque et cuire pendant 4 minutes à 150 °C. Détailler à l’aide d’un emporte pièce en forme de champignon et fi nir la cuisson pendant 6 minutes à 150 °C.
4. Nougatine de noisettes
   Faire chauffer le sucre et le café à 160 °C, puis ajouter les noisettes tiédies. Mélanger les noisettes et le caramel au café puis étaler le mélange sur un silpat et laisser durcir la nougatine avant de la briser en morceaux.
5. Gingembre confit
   Réaliser une julienne de gingembre et la mettre dans le mélange sucre et eau préalablement chauffé.
6. Dressage du retour de cueillette
   Sur une assiette, réaliser un chemin avec la poudre d’estragon (utiliser de l’estragon séché réduit en poudre à l’aide d’un hachoir). Disposer la nougatine et deux ou trois juliennes de gingembre. Au centre de l’assiette dresser un escalier de biscuits chocolat avec la ganache puis disposer une quenelle de glace au centre du chemin d’estragon.