26 cl de jus de rhubarbe (préalablement lavée et passée à la centrifugeuse) préalablement lavée et passée à la centrifugeuse
2 g de lota ou de gélifiant ou de gélifiant
30 g de sucre
Blanc-manger à la racine de primevère :
60 g de miel d’acacia
6 cl de lait demi-écrémé
2 g de gélatine
30 g de racine de primevère ou 3 anis étoilés ou 3 anis étoilés
20 cl de crème liquide 35 % de matière grasse
Rhubarbe pochée :
3 tiges de rhubarbe
1/2 gousse de vanille
2 anis étoilés
20 cl de jus de rhubarbe
30 g de sucre
Préparation
Rhubarbe pochée
Porter à ébullition le jus de rhubarbe, le sucre, la vanille et l’anis étoilé. Verser le tout sur les bâtons de rhubarbe après les avoir préalablement lavés. De cette manière, la rhubarbe sera cuite et juste croquante. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur toute la nuit.
Gelée de rhubarbe
Porter le jus de rhubarbe à ébullition avec la lota et le sucre. Passer le tout au chinois et disposer dans des assiettes creuses. Laisser reposer au réfrigérateur pour laisser prendre la gelée.
Le blanc-manger
Porter le lait à ébullition et laisser infuser avec les racines de primevère (ou l’anis étoilé) préalablement lavées. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, faire tiédir le lait, ajouter le miel d’acacia et laisser fondre. Détendre la feuille de gélatine dans de l’eau froide et l’incorporer dans le lait et le miel. A l’aide d’un batteur, monter la crème et l’incorporer à la préparation. On obtient alors une crème légère, un blanc-manger. Verser la préparation dans des moules ronds ou carrés et laisser prendre au réfrigérateur.
Dressage
disposer un morceau de rhubarbe et de blanc-manger. Décorer avec des petits points de blanc-manger. Terminer le dressage avec quelques fleurs de primevère.
