Remuez dans une grande casserole, le lait, la crème et le sel. Faites chauffer jusqu’à atteindre 80 °C, ajoutez le jus de citron et continuez à faire cuire pendant 2 min en prenant garde à ce que la température n’augmente pas. Des petits grains vont se former, le lait caille.
Retirez du feu, couvrez avec un linge propre et laissez refroidir à température ambiante.
Quand le mélange est froid,disposez votre gazesur une passoire, posée sur un récipient assez haut. Versez le lait caillé sur la gaze. Laissez égoutter (on peut presser la gaze pour accélérer le processus). Refermez la gaze sur le fromage et réservez au frigo entre 15 et 20 heures puis déposez-le dans une boîte (comme une boîte vide de crème fraîche). Tassez. Démoulez avant de servir.
