Coupez l’échine de cochon en cubes de 4 cm de côté.
Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte à feu moyen. Réduisez le feu afin de conserver un léger frémissement, ajoutez les cuisses de canard et les cubes de cochon, et laissez cuire 4 h, en retournant les morceaux toutes les heures. Après 2 h de cuisson, ajoutez le sel et mélangez. Stoppez la cuisson lorsque la viande s’effiloche au contact de la spatule.
Videz la cocotte en plaçant le gras dans un saladier et les morceaux de cochon et de canard dans un plat.
Retirez la peau et les os du canard et, si besoin, les os du cochon.
Effilochez à la main le canard et le cochon puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez une louche de gras, puis mélangez et laissez reposer 15 mn. Répétez l’opération jusqu’à avoir incorporé la moitié du gras (conservez le reste de gras pour une cuisson à la poêle).
Déposez le saladier dans le réfrigérateur et remuez toutes les 15 mn pendant 1 h 30 afin d’obtenir des rillettes homogènes.
Laissez reposer 8 h au frais. Sortez du réfrigérateur 30 mn avant dégustation. Conservez au frais et consommez dans les quatre jours.
