Détaillez la viande en gros dés. Pelez, hachez les oignons. Mettez à infuser les filaments de safran dans 5 cl d’eau tiède. Hachez la coriandre. Réservez.
Dans une cocotte, faites fondre les oignons à l’huile. Ajoutez l’infusion de safran, le curcuma, le Cayenne, le ras-el-hanout et les morceaux de viande. Salez, poivrez. Mélangez. Versez le vin, incorporez l’ail non pelé et les grains de piment de la Jamaïque. Couvrez, laissez mijoter à feu moyen pendant 3 h. Puis, hors du feu, retirez l’ail et les grains de piment de Jamaïque avant d’incorporer la coriandre hachée à la préparation. Vérifiez l’assaisonnement.
Remplissez une terrine ou des ramequins de rillettes d’agneau. Placez le tout au frais pendant 1 h au moins avant de déguster. Servez avec des tranches de pain de campagne grillées.
