Retirer la peau des cuisses confites, la griller pour qu’elle devienne croustillante, la couper en petits cubes et réserver. Désosser les cuisses et les émietter.
Cuisson du canard
Ciseler les échalotes finement, les suer sans coloration avec un peu de graisse des peaux, rajouter la chair des cuisses, ajouter le cognac et cuire tout en remuant pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le poivre, les quatre épices et la muscade.
Préparation des rillettes
Passer une moitié de la préparation grossièrement au hachoir sans trop insister. Mélanger les deux préparations ensemble à la spatule, rectifier l’assaisonnement en sel si besoin. Rajouter ensuite les figues sèches coupées en cubes, le romarin haché et les grattons de canard.
Finitions des rillettes
Travailler les rillettes à la spatule sur de la glace en ajoutant petit à petit la graisse de canard fondue. Vérifier à nouveau l’assaisonnement et rectifier si besoin. Laisser prendre au frais, puis pour une meilleure conservation, rajouter un demi centimètre de graisse fondue sur le dessus de votre pot et garder au frais.
Dégustation
Il est préférable de consommer 1 à 2 jours plus tard pour un meilleur mélange des saveurs.
