Préparez le court-bouillon : portez à ébullition 75 cl d’eau avec le vin blanc, les légumes, les oignons et le bouquet garni. Ajoutez les cuisses de lapin, attendez que l’ébullition reprenne, puis ajoutez 2 tours de moulin et un peu de sel. Laissez frémir à couvert 1 h 30. Ôtez les petits oignons au bout de 4 mn de cuisson et réservez-les. Ensuite, égouttez les cuisses de lapin, désossez-les et effilochez la chair. Faites fondre la graisse d’oie ou de canard dans une petite cocotte et incorporez petit à petit la chair de lapin en travaillant le mélange à la spatule.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, ajoutez le romarin grossièrement haché et placez dans une terrine.
Servez les rillettes de lapin avec les petits oignons du court-bouillon et des tranches de pain grillé.
