Rissoler 1 oignon (ou échalote), 1/2 carotte et 1 branche de céleri lamellisés ;
Ajouter ½ à 1 litre de vin blanc sec ( attention plus on met de vin plus il y a un goût acide)
Compléter avec du court bouillon de poisson pour pouvoir couvrir les maquereaux.
Ajouter quelques grains de poivre vert.
Faire frémir, puis cuire à feu doux 10 minutes.
Laisser refroidir dans l’eau de cuisson ; la conserver.
DEPIAUTER
Pour atténuer le goût fort du maq. enlever les filets de gras et ne garder que la belle chair blanche.
On peut éventuellement ajouter ½ filet de maquereau fumé.
ÉMIETTER MENU ; FAIRE UNE CHASSE IMPITOYABLE AUX ARÊTES
FAIRE L’ASSIMENTAGE (assaisonnement)
2 cuillers de crème fraîche,
jus d’1/4 de citron et d’1/4 d’orange (ou jus de citron vert),
2 bouchons de whisky (on doit pouvoir essayer autre chose : vodka ou cognac ou autre ?)
sel, poivre, gingembre, pili pili , quatre épices, fortin…..,
quelques grains du poivre vert de la cuisson.
MALAXER
Incorporer progressivement les miettes de maq. en malaxant à la fourchette. Ajouter du jus de cuisson et éventuellement de la crème pour arriver au moment magique de la prise de consistance .
