Pelez et taillez l’oignon et la carotte. Portez à ébullition le vin blanc, le vinaigre, avec la carotte, l’oignon, le thym et le laurier. Laissez cuire 20 mn.
Étêtez et équeutez les maquereaux. Disposez-les dans un plat et arrosez-les avec le mélange au vin. Filmez le plat et réservez la marinade 30 mn. Retirez les maquereaux et laissez-les refroidir.
Ciselez les échalotes et la ciboulette, hachez la coriandre et le persil, zestez le citron jaune et pressez-le. Mélangez le tout dans un saladier. Incorporez les maquereaux et émiettez-les à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la crème fraîche et le sucre. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Faites griller des tranches de pain de campagne, frottez-les d’huile d’olive et servez-les avec les rillettes. Vous pouvez décorer d’anémones.
