Préparer une nage avec la garniture aromatique taillée en rondelles. Pocher les maquereaux et les laisser refroidir dans la cuisson. Retirer la peau et lever les filets, émietter la chair.
Préparation des rillettes
Mettre la chair de maquereaux dans une calotte, ajouter le gingembre et les zestes de citron râpés, la ciboulette, l’oignon fane ciselé, le jus de citron, la crème et l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Préparation et cuisson des tomates
Emonder, couper en quartiers et épépiner les tomates, les mettre avec les aromates, sel et sucre et confire au four à 110°C.
Préparation du pain
Couper le pain en tranches et dans la longueur, passer un peu d’huile d’olive au pinceau et les faire sécher entre deux plaques au four à 145°C.
Dressage
Poser les tranches de pain sur les assiette, former des quenelles de rillettes avec une cuillère à soupe, poser sur le pain avec les tomates confites, assaisonner la salade et disposer autour avec les herbes aromatiques.
