10 cl vinaigre de cidre (ou vinaigre de Xerès, ou du Melfor)
1 cuillère à soupe aneth ciselée
piment d'Espelette
purée de piment fort ou Tabasco, selon votre goût
2 maquereaux
1 échalote
1 branche céleri
1 cuillère à café graine de fenouil
1 cuillère à café graines de coriandre
1 citron non traité
40 cl vin blanc sec (Muscadet, par exemple)
80 g Saint Morêt ou Boursin
6 cornichons
2 cuillères à café câpres
Préparation
Cette recette doit être préparée la veille. Les rilletes sont bien meilleures quand les arômes ont eu le temps de bien se mélanger.
Levez les filets des maquereaux (ou faites-le faire par votre poissonnier, en veillant à ce qu'il vous laisse les parures)
enlevez les arêtes à la pince à épiler ou, plus simplement, en coupant les filets de chaque côté de la ligne d'arêtes (la présentation des filets n'a pas d'importance pour cette recette)
salez-les, filmez-les et réservez au réfrigérateur
Préparation du fumet
enlevez les boyaux des maquereaux si ce n'était pas déjà fait(personnellement, je préfère lever les filets avant que le maquereau ne soit vidé)
coupez les parures et mettez-les dans une casserole
couvrez d'eau, portez à ébullition, écumez et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes
passez le fumet au chinois en pressant bien les chairs pour en extraire tout le jus
Préparation du court bouillon
pendant la cuisson du fumet, coupez les carottes en lamelles, et faites les revenir à feu doux dans une grande sauteuse (ou une grande poêle à bords hauts) un peu de matière grasse (huile d'olive ou beurre) en les salant légèrement
découpez la branche de céleri en petits tronçons, et ajoutez-les dans la sauteuse
épluchez l'oignon et émincez-le
épluchez l'échalote et coupez-la en 4 dans le sens de la longueur
ajoutez le tout dans la sauteuse
quand les oignons sont tendres, versez le fumet, ajoutez les aromates (poivre, fenouil, coriandre, laurier, clous de girofle), et 1/2 citron coupé en tranches (avec la peau) et laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un demi verre de liquide
ajoutez le vin blanc et le vinaigre
portez à ébullition et plongez-y les filets de maquereau (côté peau au dessus)
coupez le feu et laissez refroidir à couvert.
Confection des rillettes
quand le bouillon est presque totalement refroidi, sortez les filets de maquereau, enlevez la peau et émiettez-les dans un cul de poule (ou un saladier)
ajoutez la moitié du Saint Moret et écrasez avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le reste du Saint Moret petit à petit pour avoir une texture assez moelleuse, sans que le goût du fromage ne prenne le pas sur le maquereau (n'hésitez pas à goûter ;-)
hachez les câpres et les cornichons et ajoutez-les à la préparation
ajustez l'acidité et la texture en ajoutant un peu de jus de citron et/ou du vinaigre de marinade des cornichons et/ou du court bouillon ayant servi à la cuisson des maquereaux.
Les rillettes doivent rester relativement fermes mais elles doivent aussi être juteuses
ajoutez l'aneth ciselée
ajoutez le piment selon votre goût
Conservez au réfrigérateur, dans un récipient fermé, au moins 12 heures avant dégustation.
Servez avec des tranches de pain de campagne grillées et encore tièdes.
