Faites frémir le bouillon et plongez le saumon pendant 15 mn sans laisser bouillir.
Retirez du feu, égouttez le poisson avec une écumoire, puis laissez-le refroidir avant de l’émietter à la fourchette.
Pelez et hachez finement l’échalote. Faites-la suer avec le beurre et l’huile d’olive en mélangeant, puis versez le vin. Laissez réduire 5 mn et réservez.
Pelez et taillez le kiwi en petits dés.
Mélangez le saumon avec l’échalote au vin blanc, ajoutez les 2 crèmes et 1 pincée de fève tonka râpée. Ajoutez les dés de kiwi, salez et poivrez. Recouvrez de papier film alimentaire et réservez au frais pendant 2 h.
Fendez les avocats en deux, dénoyautez-les et ôtez la peau, citronnez la chair légèrement et coupez-la en dés de 1 cm environ. Arrosez de quelques gouttes de Tabasco, mélangez délicatement pour ne pas écraser les dés d’avocat. Salez et poivrez, et ajoutez délicatement à la préparation de saumon, parsemez de mouron des oiseaux.
