Réalisez une chips de jambon : faites sécher 1 tranche de Serrano dans le four réglé sur 90°/th. 3 pendant 3 h.
Faites dégorger les ris de veau à l’eau froide 1 h, changez l’eau régulièrement. Blanchissez-les 5-6 mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les, puis retirez la peau.
Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante avec le cube de bouillon, 12 mn. Égouttez-les, puis collez 4 x 4 ziti entre elles à chaud.
Faites réduire les échalotes ciselées dans le Lillet, jusqu’à évaporation. Mouillez avec 40 cl de fond de veau et laissez réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement.
Poêlez 1 tranche de Serrano dans le beurre. Mouillez la crème. Mixez et incorporez la lécithine de soja. Mixez à nouveau et récupérez uniquement l’écume.
Pour le crumble de brebis, mélangez le beurre pommade, la farine et le brebis râpé. Formez une boule, émiettez-la sur une plaque de cuisson et enfournez à 180°/th. 6 pendant 20 mn.
Faites rôtir les ris de veau sur toutes leurs faces dans une grosse noix de beurre environ 10 mn. Répartissez sur 4 assiettes les pâtes accolées, les ris de veau, le crumble de brebis et l’écume. Terminez avec une branche d’herbe fraîche pour la décoration.
