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Ris de veau au genévrier, sauce perche, girolles et salade d’épinards

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♙ Pour 10 personnes
Ris de veau au genévrier, sauce perche, girolles et salade d’épinards

Ingrédients

  • 200 g de girolles clous
  • ail
  • persil

Bouillon et ris de veau

  • 700 g de ris de veau
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 15 g de genévrier
  • 50 cl de vin blanc

Sauce perche

  • 115 g de jus de veau
  • 33 g de crème
  • 28 g de perche au sel (dessalé)
    dessalé
  • 20 g de cornichons
  • échalote confite
  • 20 g de verjus
  • jus de citron
  • persil

Hollandaise de pain

  • 70 g de jaune d’œuf
  • 140 g de beurre
  • clarifié
  • 130 g d’eau saké kazu
  • 26 g de verjus
  • 50 g de poudre pain grillé

Salade d’épinards

  • 1 kg d’épinards
  • 200 g d’échalotes
  • 200 g d’huile de tournesol
  • 200 g de vinaigre de vin rouge

Préparation

  1. Bouillon et ris de veau
    Mélanger le bouillon de légumes avec le genévrier et le vin blanc. Blanchir 20 sec les ris de veau puis les tremper dans une eau glacée. Mettre les ris de veau en poche avec du bouillon et du sel. Cuire à la vapeur jusqu’à 90°C à cœur. Glacer puis sécher les ris de veau et les filmer individuellement.
  2. Jus de veau
    Rôtir la poitrine de veau coupée en dès dans le beurre. Ajouter les échalotes, dégraisser puis mouiller avec le fond. Cuire 3-4h. Réduire puis faire infuser avec les herbes.
  3. Sauce perche
    Crémer le jus de veau puis mixer tous les ingrédients ensemble.
  4. Hollandaise de pain
    Monter les jaunes en sabayon avec le sel. Ajouter le beurre clarifié, les autres liquides puis la poudre de pain. Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement, mettre en siphon et gazer 1 fois.
  5. Équeuter les épinards et les
    cuire au beurre. Ciseler les échalotes puis prendre la moitié à confire dans l’huile et l’autre moitié à cuire dans le vinaigre. Faire une vinaigrette avec les échalotes confites et les échalotes au vinaigre. Verser la vinaigrette sur les épinards puis assaisonner.
  6. Girolles
    Ciseler l’ail et faire revenir rapidement avec les girolles. Déglacer avec l’extraction de persil.
  7. Dressage
    Avant le dressage, tremper les ris de veau dans une tempera puis les frire. Griller les ris au barbecue et les fumer au genévrier. Dans une assiette, verser au fond de la sauce perche. Dresser le ris de veau, la salade d’épinards et les girolles. Enfin, ajouter une cuillère d’hollandaise de pain.