La veille, mettre le ris de veau dans du lait au frigo.
Le lendemain, le dénerver et le faire cuire dans de l'eau légèrement salée pendant environ 30 minutes (suivant l'épaisseur du ris). Après cuisson, le laisser refroidir quelques minutes.
Pendant ce temps, couper en lamelles les champignons et les faire cuire dans une casserole sans matière grasse à feu doux.
Ensuite, faire un roux avec le beurre, la farine, le fond de veau et le lait. Saler, poivrer et ajouter les champignons.
Couper en petits dés le ris de veau et l'incorporer dans le mélange, ajouter le madère cuillère par cuillère selon le goût désiré.
Farcir les bouchées avec le mélange ainsi réalisé, passer quelques minutes au four à 180°C (thermostat 6) avant de servir.
